No és un tema fàcil de tractar en terres de vi. Els referents poden
estar distorsionats. Però la nostra realitat "etílica" està plena d'altres
realitats. Unes amb un "pedigrée" tan o més senyor que el del vi mateix.
Les altres amb quatre dies de presència als mercats tot i els seus
missatges publicitaris. Potser ja va essent hora de que destriem el gra de
la palla.
Els orígens del
vi van haver d'enfrontar-se a un problema greu. La seva conservació
més enllà del que era el seu cicle natural de 365 dies. La bóta del racó,
tantes vegades reeixida però també a voltes malmesa per les oxidacions,
n'és el nostre referent més proper. Un repàs pel món antic i per altres
realitats encara vives ens donarà altres claus per a aquests altres vins.
Per a aquestes altres opcions.
Els antecedents
Hi ha tres coses que convé deixar clares abans de començar a parlar
dels derivats del vi (és inevitable que fem aquesta referència restrictiva
inicial, estant com estem al Penedès).
La primera, a bastament coneguda, és que el sucre del raïm, per l'acció
de certs llevats, esdevé alcohol. Amb un límit de concentració, situat al
voltant dels 15 graus. A partir d'aquí, els llevats es fan l'harakiri.
Incapaços de resistir la concentració d'alcohol –substància desinfectant,
recordem-ho–, moren sota els seus efectes. Això si abans no s'han acabat
el sucre que és la seva font d'aliment i moren "de gana".
Però aquesta acció exterminadora té un problema. No és mortal per a
tothom. Hi ha altres llevats o bacteris que poden resistir la concentració
d'alcohol. Des d'aquell moment, troben el camí lliure per créixer. En un
medi on, amb una mica de sort, queda encara sucre residual o altres
substàncies. Per l'acció d'aquests nouvinguts, el vi es pica o agafa
propietats estranyes al gust.
Altres invasors, també resistents, ho tenen encara millor. L'alcohol és
el seu aliment. Són els llevats del vinagre que oxiden el vi. Com es veu,
el most fermentat, si no compta amb l'ajut de l'home, té totes les de
perdre. Fins i tot la química jugarà en contra seu. L'oxigen de l'aire
destrueix certes substàncies i altera el gust del conjunt, tot i mantenir
el contingut en alcohol. L'acció dissolvent de l'alcohol el fa capaç
d'incorporar substàncies d'allò més estranyes amb qui pugui entrar en
contacte. Amb efectes semblants.
Altra cosa seria si aquest most fermentat arribés –recordem que hauria
de tenir molt més sucre, cosa que ho fa naturalment inviable- als 40º de
concentració alcohòlica. En aquest cas hipotètic, el vi (o com anomenéssim
al nou producte) seria pràcticament indestructible per acció bacteriana.
Es conservaria espontàniament de forma indefinida. El que l'home intenta
fer, val a dir que no sempre amb èxit, amb els altres vins.
La segona cosa que cal tenir present –i ara elimino la inicial
referència restrictiva al raïm– és que qualsevol sucre és susceptible de
ser fermentat. Sucre "directe" com el del raïm, el d'altres fruites i fins
i tot el de productes animals com la mel, o sucre "indirecte" com el de la
civada germinada que, per destrucció del midó, forma sucre que, sols
aleshores, és fermentat i forma alcohol.
D'aquí que, al marge de la cervesa o begudes similars fetes amb patata
o palma i a les quals solem anomenar cerveses per la similitud en el
procés de preparació, tinguem també altres productes amb l'apel·latiu de
vi (vi de cireres, vi de móres, vi de mel, etc.). Un problema dels cabrers
ho posa en evidència. La necessitat d'allunyar els animals dels cirerers
d'arboç quan els fruits estan massa madurs. El seu sucre "directe" ha
passat en part a alcohol i les bèsties en pateixen les conseqüències.
S'emborratxen.
La tercera qüestió a tenir en compte és que els processos avui definits
com a envelliment del vi, no tenien inicialment aquesta finalitat. Es
tractava únicament de conservar el vi. D'evitar que, en arribar la
primavera i després del temps de fred en què els altres llevats i bacteris
no aixecaven cap, el vi es fes malbé. O d'aconseguir una segona
fermentació. Obra dels mateixos llevats inicials, hivernats amb el fred, a
partir del sucre residual. Un fet que donava lloc al vi novell de
primavera, amb un punt d'agulla. Un vi que degué inspirar Dom Perignon en
el seu magnificat descobriment de l'enriquiment del vi amb sucre per
donar-li més grau. Per tant, era lògic que els primers intents no fossin
per millorar el vi sinó, simplement, per mantenir-lo. Com deia aquell,
perquè es quedés tal com estava.
Els primers passos
El coneixement de la realitat del món clàssic de Grècia i Roma que ens
dóna l'arqueologia confirma la tercera de les puntualitzacions anteriors.
El vi viatjava en àmfores de terra cuita que, en ser poroses, no en
garantien la conservació. Calia impermeabilitzar-les internament amb
resina. O amb altres productes. Tot sembla indicar que el producte es
ressentia d'aquesta pràctica. Per això, a l'hora de consumir-lo, els
patricis romans (el poble bevia cervesa o, com a molt, vinassa feta a
partir de pellofes i rapes del raïm) el barrejaven amb els productes més
inversemblants. Fins i tot amb aigua de mar.
Caldrà esperar al descobriment dels recipients de fusta, bótes i
barriques, per començar a resoldre el problema. Inflades per la humitat
que els donava el mateix vi, les dogues es comprimien unes contra les
altres. Amb el reforç dels cèrcols. Garantint un receptacle impermeable
que admetia, com les àmfores, el transport. Amb el temps, els vinaters
observaren que el contacte amb ella feia evolucionar el vi. Retirant-li
certs productes (els tartrats que es dipositen a la cara interior de les
bótes, per exemple) i aportant-li altres substàncies de la fusta. Dos
avantatges pel preu d'un.
Abans d'això, en el món del vi es produí un fet cabdal pel tema que
tractem. Metges hel·lènics i romans coincidiren en donar-li propietats
salutíferes. El seu consum tonificava i, a més, era plaent als déus.
Primer als pagans i després al dels cristians. Això féu que s'intentés,
als laboratoris dels savis d'aquell temps, l'extracció de l'essència
responsable d'aquesta acció tonificant i saludable. El principi vital i
secret de la vida eterna.
Conscients que el vi té una bona part d'aigua, el que s'intentava era
reduir-ne la proporció. Aplicant-hi els principis de la destil·lació. Pel
que sembla, coneguts ja pels egipcis, que obtenien així bona part de la
panòplia de perfums i essències que després aplicaven a la conservació de
les mòmies. Ho feren i obtingueren un producte que, fidel a la recerca del
principi vital, fou batejat per Arnau de Vilanova com "aqua vitae" o aigua
de la vida. Un principi que Ramon
Llull aconsellà destil·lar fins a nou vegades, per donar-li la puresa
màxima. Un producte que s'emprà durant molts anys en medicina i, per tant,
sense cap interès per les seves qualitats organolèptiques. Al cap i a la
fi, es consumia en petites dosis. Tant era que fossin amargues o gens
perfumades.
La combinació de l'obtenció d'aquests destil·lats i la seva
conservació en recipients de fusta com els del vi fou la conjunció
definitiva. Marcant el pas dels alcohols des del camp de la medicina al
camp del consum i la nutrició. La popularització i el consum massiu. Un
consum que sovint, ai las!, esdevingué incontrolat i començà a donar-los
mala fama.
Una conjunció de processos, aquesta, que els historiadors volen fruit
de la necessitat dels mercaders holandesos de conservar i transportar vins
cap a Gran Bretanya. El tarannà imprevisible i sovint hostil del mar del
Nord els obligava a llargues esperes als ports del nord de França. Un fet
que tenia, sembla, efectes negatius en la conservació dels vins, aleshores
molt menys protegits que ara. Intuint que la destil·lació
permetia millorar-la, els mercaders l'apliquen. Un cop a les illes,
pensen, l'addició d'aigua ja permetrà recuperar el producte inicial.
Historiadors més malfiats veuen també en aquesta acció la voluntat
d'estalviar-se lloc de carrega als vaixells i fins i tot impostos (o
ambdues coses, que prou relació tenen).
Els vins, per tant, eren transportats en bótes de fusta i concentrats.
En una forma que recordaria a les actuals holandes (d'aquí segurament el
nom amb què es coneix el resultat de la destil·lació).
No deuria haver d'esperar-se molt perquè algú s'adonés que el remei era
millor que la malaltia. Que rehidratar algun d'aquells destil·lats era poc
menys que un pecat mortal.
Dues observacions finals. La primera. Sembla que els holandesos també
enfortien els vins. Preparant-los per al transport. Incorporant-hi el
resultat d'altres destil·lacions. Un fet que augmentava el grau alcohòlic,
allargava el procés de conservació i els feia més aptes per al transport
marítim.
La segona. La marineria britànica, segurament fruit d'aquestes
tècniques, encara manté, o mantenia fins fa poc, tradicions com la del
"grog", barreja de rom (aiguardent) i aigua calenta amb la que celebra,
entre altres coses, el pas de l'equador.
El manual
El procés, importat definitivament a Occident pels àrabs a través de la
medicina i aplicat, per la prohibició corànica, a l'obtenció de perfums i
essències, era força simple en origen.
Aprofitant que l'alcohol té un punt d'ebullició inferior al de l'aigua
(76º), s'escalfava el producte líquid a destil·lar i se'n recollien els
vapors que deixava anar. Primer amb una tècnica que recordaria l'actual
bany maria. Desprès gràcies a l'alambí (paraula de clares connotacions
àrabs) simple, format de tres parts. El calderí, primer recipient on es
posa el producte a destil·lar que allibera els vapors per l'acció
escalfadora del foc. El condensador, segon recipient on van a parar
aquests vapors que es liqüen novament. I el col·lector, tercer recipient
on el líquid obtingut a l'anterior es refreda per poder-lo recollir. En
aquestes dues darreres, rebaixant-se la temperatura per l'acció de l'aigua
freda en contacte del recipient. Un procés que s'optimitza donant a ambdós
recipients forma de serpentí. Conducció en espiral que aconsegueix el
màxim de superfície de contacte.
Els àrabs, ha quedat dit, no solien destil·lar begudes alcohòliques.
Per prohibició religiosa. Però destil·laven moltes altres coses. La seva
tècnica era treballar un producte, aixafant-lo amb l'ajut del morter,
l'altre gran invent àrab, i desfent-lo en líquid per, després de la
corresponent maceració, treure'n les essències amb una destil·lació
simple. Sembla que serien els monjos retornats de terra santa –en concret
sant Patrici retornat d'Egipte– els que començarien la fabricació del
primer destil·lat europeu, el whisky. A Irlanda inicialment i estenent-lo
després a totes les Illes Britàniques. Un producte que, curiosament, no
utilitzava el vi, durant segles considerat precedent de la sang de Déu i,
per tant, no manipulable.
El producte que obtenien no resultava d'una gran puresa. Tampoc els
vins o begudes alcohòliques que se sotmetien a la destil·lació
eren els millors. La presència d'altres alcohols (bàsicament metílic) i
d'impureses de tota mena feia que aquells presumptes "aquae vitae" fossin
més aviat "aqua ardens", nom que els alquimistes reservaven per al
producte menys destil·lat. Més bast. Un nom que finalment faria més
fortuna que l'original tot i que els països nòrdics encara conserven
l'apel·latiu aquavit
per designar els seus aiguardents.
El problema es va resoldre fent una segona destil·lació. D'ella, per
prevenció, es retiren els caps i les cues, és a dir, els primers i darrers
líquids obtinguts del destil·lat. El líquid on es concentren,
respectivament, el metílic i els productes menys volàtils i que, en casos
de poca cura, han provocat intoxicacions massives encara avui
recordades.
Però la segona destil·lació té un problema. La majoria de les aromes i
dels gustos desapareixen i el producte final és quasi bé un producte
farmacèutic. Alcohol pur de concentració més o menys alta i nul interès
gastronòmic.
I aquí és on l'home inventa dos procediments alternatius per fer-lo
atractiu i consumible a gran escala. El primer, la maceració de certs
productes vegetals, sovint amb propietats medicinals, que permet donar-li
gustos diversos. Prèvia, intermèdia o posterior a la destil·lació. La
segona, el repòs del destil·lat en recipients de fusta el contacte amb els
quals provoca un envelliment que el millora. Envelliment que no pot ser
excessiu ja que l'alcohol, volàtil com és, va perdent, amb el pas del
temps, aproximadament un grau per any.
Del primer dels procediments sortiran els licors, tots d'origen
monacal, amb clara vocació salutífera i digestiva. Lligats al coneixement
de les herbes remeieres i sovint amb una fórmula secreta que els
diferencia i que sols el convent coneix. Del segon sortiran els
aiguardents, també inicialment d'origen monacal però ràpidament
esdevinguts comercials. Destinats al consum pur i dur. Uns productes que
basaran la seva diferenciació en el procés més o menys curt
d'envelliment.
Queda encara una tercera via, hereva de les manipulacions dels
comerciants holandesos. La dels vins fortificats.
Cal recordar abans que durant els segles XVI i XVII, moment de gran
expansió del comerç, Holanda era una potència marítima a més d'un país
religiosament obert amb clares simpaties pels protestants. El gran impuls
dels aiguardents vingué, justament, de la mà dels protestants, que ja
podien manipular el vi. Perseguits a la resta d'Europa, passaren pels
Països Baixos, ja alliberats de la tirania espanyola, de camí cap a
Anglaterra. Alguns foren els primers comerciants que posaren en pràctica
aquesta tercera via.
Un vi fortificat és un vi normal i corrent manipulat sense destil·lació
però amb intervenció de productes destil·lats. De diverses formes. La
primera, per addició d'alcohol que li augmenta el grau i, si cal, atura la
fermentació. Un fet que permet deixar-li el toc dolcenc característic dels
vins de postres. La segona, per incorporació d'herbes que, macerades, li
donen gustos especials. La tercera, suma de les dues anteriors, amb
incorporació d'alcohol i maceració d'herbes. El cas del vermut en
particular i de les quines en general.
Tots aquests processos, inicialment aplicats a la cervesa (no oblidem
que el whisky
és un destil·lat de cervesa) i després al vi, han anat estenent-se a molts
altres productes i preparats (patata, arròs, cireres...) rics en sucre i,
per tant, susceptibles de fermentació i destil·lat. El ventall és avui
immens. I creixent. Un ventall que, en un cert moment, arribà a posar en
perill al vi, fent-ne disminuir el consum. I que, efecte encara més greu,
provocà la seva culpabilització per mor de la massificació del consum no
responsable de destil·lats i els problemes de salut i seguretat que ells
–no el vi– generaven. Un estigma que sembla que el vi, lentament, es va
traient del damunt.
Sigui com sigui, aiguardents, licors i vins fortificats són al mercat.
Fruit de l'aplicació de la intel·ligència humana a productes de consum
quotidià. Inicialment, com hem vist, per necessitat. Ara, sovint, només
per simple plaer. Val la pena conèixer-los.
El darrer dels nouvinguts
En realitat, hauríem de dir que és el primer dels retrobats. Segons
explica la casa
Torres, el producte estava a la ment i al laboratori de Jaume Torres a
finals del segle XIX, en plena època de revolució industrial, segurament
com a intent de supervivència de les "oficines d'aiguardent" que tenien
molts pagesos.
Però el cert és que ha calgut esperar al nou mil·lenni per poder gaudir
–o tornar a gaudir– de l'"Aqua d'Or", el darrer producte que en la gamma
de destil·lats ha aparegut a casa nostra.
Inspirat en les tècniques medievals que el dossier explica, el producte
és el resultat d'una pura i dura destil·lació del vi. Sense passar-lo per
la bóta de fusta que l'enfosqueixi i el transformi en brandi.
Possiblement és el moment oportú de treure el producte. Un producte de
gamma alta que s'adreça a la gent que prefereix una beguda curta, forta i
seca al final de l'àpat. Una beguda que no demana subterfugis com
l'omnipresent fred que ho fa passar tot. En el fons, "Aqua
d'Or" renega del fred. Com sinó es pot apreciar aquest "perfum del vi"
que promet?
[La
quiniela] |
